高温氧化变黄了。

粽叶里面的叶绿素高温下被破坏氧化了。叶绿素经常会受到光和氧气作用,被光解为一系列小分子物质而褪色.光解产物是乳酸、柠檬酸、琥珀酸、马来酸以及少量丙氨酸.

粽叶包粽子肯定要经历这个，这样才能释放出粽叶中的天然香料和微量元素才有粽子味！所以粽子最好是用棕榈叶条来包裹。

同时粽子加热变成黄色是因为加了食用碱。食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。

往水里加盐，再将粽子放进去，一定要留意冷水的水量，水量不能过多，也不能太少，要恰好未过粽子就可以。

按照口味粽子分两种，一种甜口；一种咸口，甜口粽子放盐会影响粽子的口味，咸口粽子会放一些盐，帮助凝固蛋白质，但都是在包粽子前放进糯米里面，煮的时候味道损失不大。再说，煮粽子的时候放盐，包着叶子，要煮多长时间才能进盐。

1.用清水煮粽子是许多家庭加热和煮粽子的主要方式。但是，很多人不知道，在用清水煮粽子的时候，一定要注意清水的用量。水量不能太多也不能太少，只要少于粽子即可。

2.粽子下锅前，锅里的水必须烧开，粽子才能下锅烹饪。在煮粽子的过程中，如果发现锅里的水分蒸发了很多，一定要注意及时补充热水。这种热水可能不是沸水，但你也应该试着用热水加入锅中。

3.可能很多家庭在煮粽子的时候都不注意把重物压在锅盖上。事实上，煮粽子的时候，把粽子煮三次是很容易的。因此，煮粽子的时候，一定要在锅盖上放一个重物，这样可以避免粽子因为沸水而煮开的现象。而且，在密封的情况下煮的粽子会更香、味道更好，粽子的味道也会更美。因此，在煮粽子时，一定要记得用重物压住锅盖。

4.煮粽子的时间与你做的粽子的大小有关。糯米必须先泡软。浸泡的时候最好放一些灰水（盐），这样粽子才会好吃。要知道它是否煮熟了，可以煮到一定程度，然后用手指按压。如果你觉得它又软又粘，那就已经煮熟了。否则，把它翻过来继续烹饪。